Blue Sky Recept

Anonim

Corn Pots de Crème


Ingredienser

• 5 öron färsk majs
• 3 koppar mjölk
• 2 msk. osaltat smör
• 2 msk. extra virgin olivolja
• 4 skalotor, fint tärningar (ca 1/2 kopp)
• 2 koppar tung grädde
• 1 tsk. salt-
• 1/4 tsk. peppar
• 1/4 tsk. kajenn
• 4 stora ägg
• 2 stora äggulor
• Havssalt

Vägbeskrivning

1. Ta bort kärnor från majs; avsätta. Reserve cobs.

2. I en stor kastrull, kombinera de 5 corncobsna och mjölken. Ta med mjölk till en barberad simma över låg värme och laga mycket försiktigt tills mjölken minskar till 2 koppar, 20 till 30 minuter. Anstränga; kasta corncobsna. Ställ in majsmjölken åt sidan.

3. Värm smöret och oljan i en kastrull över låg värme. Tillsätt skaloterna och koka tills de mjukade, ca 5 minuter. Lägg till majskärnor; täcka och gryta, rör om ibland, tills mjukat, ca 10 minuter. Tillsätt grädden, lägg till en simmer och laga försiktigt, upptäckt, 15 minuter. Smaka med salt, peppar och cayenne. Överför till mixer; puré. Stam om en trådnät, pressa med en gummispatel för att extrahera massan; kasta skinn. Du borde ha ca 3 koppar majspuré.

4. Blanda i en medium skål majspuréen och majsmjölken. I en liten skål slår du lätt ägg och äggulor. Lägg till i majsblandning och blanda försiktigt, så att inte för mycket luft (en liten ladle fungerar bra), tills inga äggvisningsstreck.

5. Förvärm ugnen till 325 ° F. Smör sex 6 ounce ramekiner. Häll matvanan i ramekinerna och sätt i en liten stekpanna. Tillsätt varmt vatten för att nå halvvägs upp mot ramekins sidor. Täcka rostpanelen löst med ett ark av aluminiumfolie och baka tills en liten kniv som tappade in i matservets centrum kommer ut ren, 55 eller 60 minuter. Servera med sprinkling av havsalt. Serverar 6 .

Tomat Bisque med Peekytoe krabba kex


Ingredienser

bisque:
• 5 kg. mogna sommar tomater, stammad och halverad
• 1 tsk. salt-
• 1/2 tsk. peppar
• 1 1/2 koppar vitlök, ospeglad, bruten i kryddnejlika
• 1/2 kopp extra jungfruolja
• 1 3/4 pinnar (14 ssk.) Osaltat smör
• 1 stor gullök, skuren i små tärningar
• 1 liten morot, skuren i små tärningar
• 1 1/2 purjolök (endast vita delar), tvättas noggrant och julig
• 1 (28-oz.) Kan krossa San Marzano-tomater
• Handfulla färska tarragonpinnar
• 2 stalker ny citrongräs, bara blekgula delar, trimmad och julig
• 1/2 tsk. salt-
• 1/4 tsk. peppar
• 1/8 tsk. röda pepparflingor
• 1 1/2 msk. socker
• 3 skivor bacon (tillval)
• 1/4 kopp selleriblad

Cream kex:
• 1 1/2 koppar allmjölksmjöl
• 1 1/2 koppar kakemjöl
• 1 msk. bakpulver
• 3/4 msk. salt-
• 2 1/4 koppar tung grädde
• 6 msk. osaltat smör smält

Krabba Fyllning:

• 2 msk. osaltat smör
• 3/4 pund färsk Maine krabbekött (endast köttkött)
• 1/4 tsk. salt-
• 1/4 tsk. peppar
• Juice av 1 citron
• 1/2 massa färskt gräslök, skuren i tunna rundor

• Stora handfulla selleriblad, friterad i en liten kastrull i 2 tums rapsolja, dränerad och saltad

Vägbeskrivning

1. För att göra bisque: Förvärm ugnen till 350 ° F. Lägg tomathalvor på en plåtkaka (du kan behöva 2 kokkärl, beroende på tomaternas storlek), klippa sidorna uppåt. Strö med salt och peppar och skiv vitlöksklyftorna över. Drizzle med olivoljan. Rosta tills tomater börjar ta en hint av gyllene färg, ca 30 minuter. Passera tomater och vitlök genom en ricer i en skål; kasta skinn. Sätt på rostad tomatpuré åt sidan.

2. I en gryta smälter ¾ pinne (6 msk) smör över låg värme. Tillsätt lök, morot och purjolök och koka tills mjukat, ca 15 minuter. Tillsätt den rostade tomaten puréen och konserverna tomater. Tie tarragon och citrongräs i en ostknipp bunt och lägg till soppen. Tillsätt salt, peppar, röda pepparflingor, socker och 2 koppar kallt vatten. Koka till en simmer. Lägg till baconskivor om du använder, och koka långsamt i 20 minuter. Ta bort och kassera baconet. Krama cheesecloth bunt kraftigt över potten för att extrahera varje bit av juice. Överför halva soppan till en mixer. Puré; återvänd till potten. Om soppen är för tjock, tunna med vatten; avsätta.

3. Att göra kex: Förvärm ugnen till 385 ° F. Linjer ett bakplåt med pergamentpapper. I en stor skål, sila mjöl med bakpulver och salt. Gör en "brunn" i mitten och häll i grädden. Med en träsked, blanda gradvis grädden i mjölet tills degen knappt håller ihop; Blanda inte över. Vrid degen ut på lättmjölkad arbetsyta och rulla försiktigt ut till en 9-by-6-tums rektangel, den korta sidan mot dig. Pensla med 2 matskedar smöret. Vik botten tredje upp mot mitten, och toppa tredje över för att täcka, för att göra en "brev" vik. Ge deg en kvart varv. Rulla igen till 9-by-6-tums rektangel; borsta med 2 msk smör, och gör ett andra brev vika. Upprepa en gång till, borsta med resterande 2 msk smör, för 3 veckor totalt. Rulla deg till 1 tum tjock. Skär kakor med en 3-tums rund skärare. Överför till tillagat bakplåt och baka till guldbrun, 20 till 25 minuter.

4. För att göra krabbapåfyllning: Smält smör i en sautépanna över medium-låg värme. Tillsätt krabbekött, strö över salt och peppar och kasta tills det är värmt. Tillsätt citronsaft till smak och strö med gräslök.

5. För att slutföra, värm upp soppan över medium-låg värme och rör om resterande 8 msk smör, skurna i bitar. Ladlesoppa i skålar, strö med stekt selleriblad och sätt varje skål på en tallrik som är tillräckligt stor för att hålla en kex. Dela kakor i hälften och fyll i vardera med en fin sked av krabbeköttet. Serverar 6 .

Musslor Ångad i Verjus med Maple-Rökt Bacon och Sweet 100 Tomater


Ingredienser

• 20 minsta möjliga "Sweet 100" eller andra små körsbärstomater, halverade
• 2 msk. extra virgin olivolja
• 8 oz. skivbacon * skuren i 1/2-tum tjocka lardons
• 4 msk. osaltat smör
• 2 purjolök (endast vita delar), julade, tvättas väl, dräneras
• 2 skalotor, fint tärningar (ca 1/4 kopp)
• 6 vitlöksklyftor, finhackad
• 90 (2 pund) stängda musslor, skäggiga
• 1 1/2 koppar verjus eller vitt vin
• 3/4 kopp tung grädde, eller vid behov
• 1/2 kopp Devonshire cream (från England), eller 1 extra kopp tung grädde
• 1 heaping msk. Dijon senap av god kvalitet
• 1 citron
• Handfulla persilja löv, julig eller grovhackad
• 1/4 tsk. peppar

Vägbeskrivning

1. Förvärm ugnen till 450 ° F. Kasta tomaterna med olivoljan och stekta, skära ner sidan, på en plåtkanna tills mjukad och lätt brunad, ca 5 minuter. Torka inte över avsätta.

2. I en stor sautépanna suger du baconet över medelvärme tills det börjar färgas, 8 till 10 minuter. Tillsätt 2 matskedar smöret och reducera värmen till medelstora. Tillsätt purjolök, skalot och vitlök, och koka tills mjukat, 8 till 10 minuter. Höj värmen till hög, och tillsätt musslorna. Tillsätt verjus eller vin och de rostade tomaterna. Skydda (använd folie om det inte finns något skydd) och koka tills musslorna bara öppnar, rör om från tid till annan, ca 10 minuter. Med en slitssked eller en "spindel" överför musslorna till 6 individuella skålar eller en serveringsfat.

3. Lägg till grädden och reducera matlagningssaften tills de är förtjockade. Tillsätt senap och en god pressning av citron. Såsen bör ha en silkeslen konsistens och vara tjock nog att täcka baksidan av skeden. Om det är för tjockt, lägg lite mer kräm; om tunt, laga mat för att minska. Ta bort pannan från värmen och virvla i resterande 2 msk smör. Tillsätt persilja och peppar och häll såsen över musslorna. Serverar 6 .

* På Blue Sky använder vi en bacon från New Hampshire: North Country Smokehouse (NCSmokehouse.com) .

Sallad av Arugula med färska Plockade Lima Bönor och Spicy Hummer Olja


Ingredienser

Hummerolja:
• 1-lb. hummer
• 1 till 1 1/2 koppar rapsolja
• 4 pepparkorn
• 1 skalot, fint tärningar
• Stora nypa varje cayennepeppar och paprika
• 1 basilikablad
• 1 grenarragon
• Skal med 1/2 citron, avskalad med grönsaksskalare
• 1 tsk. salt-
• 1/4 tsk. peppar

• 3 kg. lima eller fava bönor, i skalet, shucked
• 6 koppar arugula, tvättas, torkas, förpackas i pappershanddukar och kyles tills det är klart att servera
• 1 1/2 tsk. citron juice
• 1 msk. extra virgin olivolja
• Salt och peppar

Vägbeskrivning

1. Ta bort svansen och klorna (ånga dem till en hummerrulle för dig själv till lunch) och sätt in kroppen åt sidan.

2. Värm 1 matsked av canolaoljan över hög värme i en liten kastrull. Tillsätt hummerkroppen och pepparkornen och koka i ca 3 minuter eller tills kroppen blir ljusröd. Minska värmen till medium. Tillsätt 1 extra matskedolja och skalot, cayenne och paprika och koka tills skaloten mjukas, ca 2 minuter. Lägg till tillräckligt med olja för att bara täcka hummerkroppen (ca 1 kopp). Koka till en simmer, minska värmen till låg och koka tills alla andra vätskor har avdunstat och lämnar bara den klara, ljusa, rödaktiga oljan, ca 20 minuter. Stam genom en trådfilm i en skål; låt svalna 5 minuter. Tillsätt basilika, dragon, citronskall, salt och peppar och låt branta minst 2 timmar.

3. Ta en stor kruka med vatten till koka. Tillsätt bönorna och blanchera 2 minuter för att ta bort den yttre huden. Skala bönorna; De borde vara ömma. Om inte, ta en tum vatten till koka i samma kruka. Lägg i skalade bönor, lock och ånga tills det är mjukt, ca 2 minuter.

4. För att servera: Kasta arugula med citronsaft, olivolja, salt och peppar efter smak. Dela upp mellan 6 serveringsplattor. Ordna bönorna på plattorna (¼ kopp per platta) och sked ca 1 matsked av hummeroljan över varje del av dem. Serverar 6 .

Late Summer Soft-shell Hummer med hummer smör eller låg fetthalt Rouille


Ingredienser

Hummersmör:
• 3/4 kopp canolaolja
• 2 kokta hummer kroppar, huggade i bitar med en spjälkare
• 3 skalstar, tärnad
• 1 tsk. paprika
• Pinch cayenne
• 1/2 kopp sherry (grädde eller amontillado)
• Handfull körsbärstomater, hackade
• 1 lb av god kvalitet saltat smör (helst Vermont odlat smör, eller Kates smör med havsalt från Maine), skuren i små tärningar
• 1/2 tsk. salt-
• 1/4 tsk. peppar
• Juice av 1/2 citron

Lågfett Rouille:
• 1/2 kopp extra jungfruolja
• 2 kokta hummer kroppar, huggade i bitar med en spjälkare
• 1/2 kopp tärnad lök
• 1/2 kopp tärnad morot
• 1/2 kopp kakad selleri
• 1/2 koppskuren fänkål
• 1 röd jalapeño, fröad och tärnad
• 1 tsk. krossade fänkål frön
• 1 generös nypa saffron trådar
• 1 bladblad
• 2 koppar vitt vin
• 2 koppar konserverade San Marzano-tomater, krossade
• Juice och skall av 1 apelsin, skal avlägsnas med en grönsakskal
• 1 tsk. tomatpuré
• 1/2 kopp Pernod
• 1 tsk. salt-
• 1/2 tsk. peppar
• 1 stor rödpeppar
• 1 pund vanlig, fettfattig grekisk yoghurt
• Juice av 1 citron

• 6 (2-lb) mjuka skal hummer
• Havssalt
• Citroner, skurna i kilar, för servering

Vägbeskrivning

1. För hummersmör: Värm en kastrull över hög värme. Tillsätt oljan och den hackade hummerkroppen och sätt i 3 minuter. Minska värmen till medium. Tillsätt skaloterna och koka tills de mjukade, ca 2 minuter. Rör i paprika och cayenne. Tillsätt sherry och simma i 5 minuter. Tillsätt körsbärstomaterna och smöret. Minska värmen till låg och simma tills all annan vätska än smöret har avdunstat, cirka 30 minuter. Smaka med salt, peppar och citronsaft. Anstränga. Täck och kyld tills du är redo att servera.

2. För rouille: Värm en kastrull över hög värme. Tillsätt olivolja och hummerkropparna, och sätt i 3 minuter. Minska värmen till medium. Tillsätt korkad lök, morot, selleri, fänkål och jalapeño, fänkålfrön, saffran och löklöket och koka tills grönsakerna mjukas, ca 8 minuter. Höj värmen till hög, tillsätt vitt vin och laga koka för att minska med ungefär hälften, 5 till 8 minuter. Tillsätt krossade tomater, apelsinjuice och skal, och tomatpastaen. Koka upp och koka långsamt tills det är tjockt, ca 15 minuter. Ta bort och kassera hummer kroppar, och laga 2 minuter. I en liten kastrull, flamma Pernod och lägg till pannan med tomatblandningen. Smaka med salt och peppar. Stam genom en matbruk till en skål; avsätta. Du borde ha ca 1 ½ koppar puré.

3. Grilla den röda paprikaen över kol eller en gasflamma tills huden är svartad överallt. Placera i skål, täck med plast och låt stå tills det kyler till rumstemperatur. Ta bort huden, frön och stammen med en liten kniv eller fingrarna (skölj inte). Placera i skålen av en matberedare tillsammans med den renade tomatblandningen och bearbeta för att blanda. Skrapa in i en skål och kyl till kylda. Vik i yoghurt och citronsaft. Smaka på kryddor. Täck och kyla tills det är klart att servera.

4. Halvfyll 2 stora (2 gallon) krukor med tungt saltat vatten (eller havsvatten) och koka upp det. Tillsätt 3 hummer till varje kruka. Koka i 15 minuter när vattnet återvänder till koka. Ta bort hummerna från krukorna med tang.

5. För att servera, värm hummersmöret tills det är varmt. Servera hummerna med smöret, rouille och citron kilar. Serverar 6 .

Sockerkaka med bakade persikor


Ingredienser

Skorpa:
• 2 1/2 koppar allmjölksmjöl
• 1 tsk. salt-
• 8 oz. (11/4 koppar) vegetabilisk förkortning (helst Crisco), kyld i frysen och skuren i 1-tums kuber
• 1/2 till 3/4 kopp isvatten

Fyllning:
• 3/4 kopp allmjölksmjöl
• 2 koppar tung grädde
• 1 kopp mjölk
• 1 1/4 koppar organiskt sockerrörsocker
• 1/4 kopp Lyles gyllensirap, eller ytterligare 1/4 kopp organiskt sockerrörsocker
• Ett stort ägg, lätt slagen
• Nypa salt
• 1 sticka (4 oz.) Osaltat smör

Peaches:
• 4 perfekt mogna sommarferskar, halverade och pitted
• 1 kopp Riesling av högkvalitativ sen skörd eller annat sött dessertvin
• 1/2 kopp organiskt råsocker
• 14 timjan sprigs
• 1/2 pinnar (2 oz.) Osaltat smör, skuren i små bitar

• 1 kopp krämad grädde för servering

Vägbeskrivning

1. För att göra skorpen: I skålen av en stående mixer siktar mjölet och saltet. Tillsätt grönsaksförkortningen och gnid in i mjölblandningen med fingrarna tills kisformen i ärmstorlek. Överför skålen till ett mixerstativ utrustad med paddlefästet. Med mixern på lägsta hastighet lägg gradvis ½ kopp isvatten. Så fort degen börjar komma ihop (stora klumpar kommer att bildas), stäng av mixern. Överför degen till en arbetsyta och knä försiktigt med hand tills det kommer ihop i en boll. Vid den här tiden, om degen är torr, lägg lite mer vatten. Forma degen i en 7-tums disk. Vik i plast och kyl i minst 20 minuter.

2. På en lättmjölkad arbetsyta, rulla nedkyld deg till en 12-tums runda, cirka ¼ tum tjock. Passa in i en 9-tums glaspajrätt eller tung stekpanna. Torka av kanterna på degen tills den spolas med fälgen och krympa kantarna dekorativt, om så önskas. Kyl eller frysta paj skal tills det är klart att fylla.

3. För att fylla på: Placera mjölet i en stor kastrull. Whisking ständigt, häll gradvis i grädden och mjölk i en långsam ström. Ställ över medium värme och koka, viska hela tiden, ca 7 minuter. Så snart bubblor uppträder på ytan, ta bort från värmen. Låt svalna till rumstemperatur, omrör ibland omkring 20 minuter.

4. Ordna ett ställ i mitten av ugnen och förvärm det till 350 ° F. Om du har en pizza sten, placera den i ugnen för att värma (en sten hjälper till brun botten av paj).

5. Rör sockret, sirapen, ägget och saltet i den kylda mjölkblandningen. Sätt smöret i en liten stekpanna och sätt över medellång värme. Koka tills smöret smälter och skumar, och sedan blir skummet en blek guldbrun färg, ca 5 minuter. Låt inte skum mörkas för mycket. Vispa det smälta smöret i krämblandningen tills den blandas.

6. Häll gräddeblandningen i det kylda pajskalet. Placera skalet direkt på pizza-stenen om du använder den, eller på ugnsstället. Baka tills skorpan och fyllnadsstoppen är guldbruna och mitten är nästan inställd, 55 till 60 minuter. (Vrid försiktigt cirkeln för att testa för doneness: Centret ska jiggla något.) Överför till en trådställ och låt vila 1 timme.

7. Medan pajen vilar, gör persikorna: Höj ugns temperaturen till 400 ° F. Ordna persikhalvdelarna, skära sidorna upp, i ett enda skikt i en 9-tums rostfri stekpanna eller porslinbakningsfat. (Använd inte aluminium.) Häll vinet över persikorna, strö över sockret, toppa med timjan och pricken med smöret. Baksätt på pizzastenen om du har en, tills persikor färgar något och gör ett djupt guld, 15 till 20 minuter.

8. För att servera, skära paj i kilar och servera vardera med en persikhalvdel och en generös sked av klumpig kräm. Serverar 8 .

Lydia Shire serverar sina persikor med en virvling av spunnet socker. På grund av utrymme överväganden kunde vi inte inkludera sitt recept. Den är tillgänglig via e-post från Flannery Hoard .