Daniel Bouluds Choklad Soufflé

Anonim

Styled av Quy Nguyen; Matberedning av AJ Schaller; Fotografi av Kana Okada

När jag var en ung kock i Frankrike gjorde jag tusentals soufflés. Jag skulle piska upp en natt på Michel Guérard i Eugénie-les-Bains, där vi serverade hans berömda soufflé aux poires, en mycket enkel version med päroncoulis. Men den som jag gillar mest är choklad soufflé. Den här versionen bygger på receptet vi använder på Daniel. För en twist, servera den med en läcker clementinkräm.

Det finns några knep för att perfekta en soufflé. Den äggvita blandningen måste piskas tills den är ganska stel, det är vad som ger efterrätten sin överraskande hiss. (En liten citronsaft hindrar vita från att bli klumpiga.) Inkorporera så mycket luft som möjligt genom att slå de vita i ett skonsamt och konsekvent tempo. Vik smeten bara några gånger, skopa från botten av skålen. Slutligen, innan du bakar, kör spetsen av tummen runt den inre kanten av varje ramekin. Detta gör att souffléen kan skjuta rakt upp när den lagar mat. Var noga med att servera den innan den har en chans att kollapsa. Det är den heta, chokladmagiska.

Vad man ska dricka

Enligt Daniel Johnnes, vinregissör för Daniel Bouluds restauranger är Rare Wine Co.s Madeira Boston Bual NV ($ 51) den perfekta matchen för denna chokladsoufflé. "Dess karameller och mocka noterar gifter sig med chokladet, och dess citrus- och apelsinsmak kompletterar clementinkrämmen, " säger han. Ett festligt alternativ är Billecart-Salmon Brut Rosé Champagne NV ($ 74). "Den lämnar gommen ren och uppdaterad. Plus, " tillägger han, "det ser vackert ut stående vid sidan av denna eleganta efterrätt."

Choklad soufflé gör en elegant final till någon semestermåltid. Dukduken är från Canvas, servetten är av Sferra, och plattan är av Elephant Ceramics. Souffléerna är bakade och serveras i individuella rätter. Ramekinerna och bakpannan är från Sur La Table.

->.

Styled av Quy Nguyen; Matberedning av AJ Schaller; Fotografi av Kana Okada

CHOCOLATE SOUFFLÉS MED CLEMENTINE CREAM

Ger 6 soufflés

souffles

• 1 T osaltat smör, mjukat

• ¼ kopp plus 2 T socker

• 9 ägg, separerade i 4 äggulor och 9 vita

• 1½ tsk. majsstärkelse

• 2 T mjöl

• 4 T osötad kakaopulver, plus extra för dammning

• 1½ koppar mjölk

• ⅛ tsk. citron juice

• 1 kopp konfektyrsocker

• Zest av 1 clementin

Clementine Cream

• ⅓ kopp mascarpone ost

• 1 T konditori socker

• 2 T orange marmelad

• Delade segment och juice av 1 clementin

Ställställ på lägre tredjedel av ugnen och förvärm till 385 ° F. Belägga insidan av 6 sex ounce ramekiner med smöret och strö sedan med 2 T socker och skaka ut överskott. I en medium skål, visp resterande ¼ kopp socker med 4 äggulor tills ljus och blek, ca 2 minuter. Gradvis vispa i majsstärkelse, mjöl och kakaopulver (tillsätt lite mjölk om blandningen blir för tjock för att röra) tills den är jämn. I en medelstora kastrull, sätta mjölken i en simmer. Gradvis vispa mjölk i chokladblandningen och sätt sedan tillbaka blandningen i kastrullen. Koka till en simmer, vispa hela tiden tills blandningen är mycket tjock och jämn, ca 2 till 3 minuter. Överför till en stor skål och täcka med plastfolie, pressa in på ytan. Sätt på toppen av ugnen för att hålla varma.

Slå de 9 äggvita och citronsaften med en elektrisk mixer försedd med en piska tills mjuka toppar bildas. Gradvis tillsätt sockersocker och fortsätt att piska tills vita vittor bildar styva, glansiga toppar. Ta bort wrap från choklad och visp i ¼ av äggvitorna tills det är slät. Använd en gummispatel, vik försiktigt clementinzest och resterande vita i chokladblandning tills inga strimmor kvarstår, men smeten är fortfarande lätt och fluffig. Dela upp smeten bland ramekiner och lätta tappa på botten av varje tills smeten sätter sig fast. Nivån på toppen av varje soufflé med en liten kniv, springa sedan tummen på dig runt den inre kanten av varje ramekin och skapa en grundig inryckning. Placera ramekiner på en bakplåt och baka 15 till 20 minuter eller tills soufflés stiger och sätter (centra ska vara lite jiggly).

Medan soufflés bakar, gör clementin grädde: I en medium skål, kombinera ost, konfektyrsocker och marmelad, rör sedan om tärnad clementin och juice.

När souffléer är färdiga, ta bort dem från ugnen och damm med kakaopulver (om de används). Poke ett hål i mitten av varje soufflé med en sked och fyll i en sked av clementinkräm. Servera omedelbart.