Daniel Bouluds öppna-omvänd omelett

Anonim

I min bok Letters to a Young Chef skrev jag om hur man efterfrågar professionella kockar ofta inte för deras resumé, utan snarare att förbereda en omelett på platsen. Med detta menar jag en fransk omelett, som måste vara helt vikta och så jämnt kokta att den nästan liknar en babys hud. Att göra en kan vara skrämmande och stressande. Du behöver en hög kompetens för att dra av den, och i själva verket har många människor som lagar mat hemma i Frankrike inte tålamod.

Hemma gillar jag att göra en platt omelett, som är nästan som en frittata i sin enkelhet men har lätthet i den traditionella franska förberedelsen. Vad som är underbart är att det är en nollspänningsskål: en öppen omelet som man börjar på spisen och slutar i ugnen. Det är gott om nybakat eller bara lite varmt.

Detta recept anpassar sig till varje säsong. För en springbrunch använder jag penna-tunn sparris, svamp och prosciutto-men du kan ersätta andra tillägg, som broccoli-rabe (läckra med lite vitlök) eller färska örter som tarragon eller persilja. Du kan använda Gruyère-ost, men jag föredrar fontina eftersom den smälter vackert och har en mild smak. Kasta några av omelettens ingredienser med arugula för en salladsalat (därigenom uppnå två rätter från en inköpslista) och du har en härlig och nästan enkel måltid.

Vad man ska dricka

En perfekt partner för våren omelet är den medellånga 2010 Domaine Ostertag Sylvaner Vieilles Vignes (24 dollar) från Alsace, säger Daniel Johnnes, vinregissör för Daniel Bouluds restauranger. "Det har en havsbris arom, med bara en ledtråd av rök." Alternativt föreslår han ett Alsace mousserande vin. "Bubblorna håller gommen stimulerad och ger tillräckligt med kropp för att stå upp mot de rika äggen." Ett gott exempel: Domaine Mittnacht Frères Crémant d'Alsace NV (21 dollar).

Färsk sparris och svamp lägger rikedom till en vårbrunch entrée. Servetten är av Fog Linen, och glaset är av Teroforma.

OPEN-FACED SPRING OMELET

Serverar 4

10 stora ägg

¼ kopp mjölk

3 T smör

1 stor skalot, finhackad

6 oz. cremini svampar, skivad

3 oz. skivad prosciutto, skuren i remsor

½ gäng penna-tunn grön sparris, träiga ändar trimmad och kasserad, stalker skärs i 2 "längder

4 oz. fontinaost, tärnad (ca 1 kopp)

Juice av 1 citron

¼ kopp olivolja

5 oz. arugula, tvättas

Salt och nymalt vitpeppar

Förvärm ugnen till 450 ° F. I en medium skål, vispa ägg och mjölk med salt och peppar till smak tills det är slät. Värm smöret i en 10 "värmebeständig sautépanna över medelvärme. Lägg till hälften av sjalotten, hälften av svampen, hälften av prosciutto och all asparges. Sauté i 5 minuter eller tills svampen är lättbrunna och sparrisen är bara ömt Tillsätt äggblandningen och koka, rör om med en värmebeständig spatel. Lyft det kokta ägget från sidorna och botten av pannan när du rör om, som om du krypterade dem. När ägget är ungefär halvvägs koagulerat, stäng av värmen, rör i halva osten och skölj sedan resterande ost på toppen. Placera pannan i ugnen och baka i 3 till 5 minuter, tills omelet sitter på toppen och osten smälts och ljusgyllenbrun. Ta bort panna från ugnen, lossa omelettens kanter med en spatel och skjut den på en stor tallrik. Skär i kilar och servera hett.

I en medium skål, vispa tillsammans resterande sjalot, citronsaft och olivolja. Kasta i arugula och återstående svamp och prosciutto, och krydda med salt och peppar. Servera med omelet.