Recept: Päron Charlotte Cake

Anonim

David Prince

Om dina föräldrar eller morföräldrar bodde i New York City mellan 1930 och 50-talet, kanske de kommer ihåg charlotte russe, ett oemotståndligt konfekt bestående av vispgrädde och gul kaka i en papperskopp toppad med en maraschino-körsbär, som vanligtvis säljs på bagerier som drivs av europeiska invandrare.

Den ursprungliga charlotten var ganska annorlunda. Skålen, som går tillbaka till 1700-talet, består av sirapssugna ladyfingers pressade runt kanterna av en mögel, sedan fylld med frukt och bayersk kräm. Den här eleganta efterrätten populariserades av Marie-Antoine Carême, fadern till fransk mat, som serverade franska, ryska och brittiska kungligheter och förmodligen namngav skålen till ära av kung George IVs enda barn, prinsessan Charlotte.

Så imponerande som det verkar, är efterrätten faktiskt ganska lätt att göra. Denna version innehåller pocherade päron, men man kan släppa ut matlagning och ersätta färsk frukt, som bär eller till och med konserverad päron.

En del av det roliga är att dekorera toppen av denna arkitektoniska efterrätt. Denna version har en delikat rosett av skivade päron, men allting går. För ett minimum av ansträngning, har du en maträtt som lägger till panache och glädje åt varje semester efterrätt bord.

David Prince

PEAR CHARLOTTE

Serverar 8

Särskild utrustning: en 8-kopps charlotte mögel eller en djup 8-koppskanna

2 kanelstänger

2-stjärniga anisbönar Zest och juice av 1 citron

½ kopp lönnsirap

¼ kopp honung

1 kopp socker

2 koppar vatten

7 Bartlett päron

1 T osaltat smör Salt

4 ark gelatin eller två ¼-oz. paket

1 pack ladyfingers (24 stycken)

1 ½ koppar tung grädde

Förvärm ugnen till 350 ° F.

Linja en charlotte mögel med plastfolie så att botten och sidorna är täckta. Koka i kanylpinnar, stjärnaanis, citronsaft och zest, lönnsirap, honung, socker och vatten i en mellanskockpanna. Minska värmen och låt sjuda i 10 minuter. Ta bort sirapen från värmen och låt svalna till rumstemperatur. Lägg åt ¼ kopp sirap.

Överför den återstående sirapen till en stor grundbakning. Skala, kvarts och kärna fyra av päronen och skiv dem tunt (cirka ¼ tum tjock). Överför skivorna direkt till bakningsskålen och blanda dem med sirapen för att förhindra oxidation. Täck skålen och placera i ugnen för att pocha pärlskivorna i ca 15 minuter.

Skala, kvarts och kärna de återstående tre päronen och gropa i små bitar. I en medelstark kastrull, kombinera päronbitarna med smöret, en nypa salt och den reserverade ¼ kopp sirap; sätt kastrullen över medelvärme, täck och koka i 15 minuter, eller tills päron mosa lätt med en sked. Använd en handhållen nedsänkningsblandare till puré tills den är jämn. Blomla gelatin i en liten skål med kallt vatten och tillsätt det till päronpuréen; Blanda väl och överför till en skål. Skydda med plastfolie och kyla i ca 45 minuter.

Ta bort de pocherade päronna från ugnen och låt dem svalna något i sirapen. Använd en slitssked genom att försiktigt överföra päronen på en platta fodrad med pappershanddukar. Doppa snabbt ladyfingersna i sirapen och sätt dem åt sidan; de kommer långsamt att absorbera sirapen.

I en elektrisk mixer försedd med en visp, piska grädden till styva toppar, sedan, med en spatel, sväll försiktigt päronpuréen i vispgrädden; övermix inte.

För att montera pärlkarlotten, sätt charlotteformens väggar med de sirapsträckta ladyfingrarna, arrangera dem vertikalt sida vid sida. Häll halvparten av pärrkrämblandningen i charlotten och lägg sedan till ett dubbelskikt av skivade päron. Häll i den kvarvarande pärrkrämblandningen. Lägg fyra mer ladyfingers över toppen och trimma de fyra resterande ladyfingersna för att fylla i luckor så att toppen (som kommer att vara basen av charlotte en gång inverterad) är täckt. Placera i kylskåpet i minst fyra timmar för att ställa in helt. För att tjäna, slakta charlotten på en tallrik och ordna de återstående pärlskivorna på toppen i ett cirkulärt mönster.

David Prince

Vad man ska dricka

"För denna lätt kryddade efterrätt gillar jag att matcha sötningen av den kokta frukten och kanel accenterna med en lite torr Riesling från Tyskland", säger Raj Vaidya, som är chef för sommelier av Daniel restaurang på Manhattan. Han föreslår Carl Von Schuberts 2013 Maximin Grünhäuser Riesling ($ 18), producerad av druvor odlade i Ruwer Valley. "Den har päron och äpplearomer och en mineralbalans som parar med kryddorna i skålen." Som ett rikare, sötare alternativ, rekommenderar han Von Schuberts 2011 Maximin Grünhäuser Spätlese från Abtsberg vingård ($ 35), vänster. "Det har samma aromater, men med en räcka mer modenhet och finess", säger han.